130 jaar oude recepten uit Kafka’s kookboek smaken alsof Yotam Ottolenghi samen met Jamie Oliver vandaag een vegetarisch kookboek heeft geschreven, vindt de Duitse literatuurcriticus, journalist en televisiepresentator Denis Scheck. Hij gaf samen met de Duitse arts Eva Gritzmann het boek Kafkas vegetarische Verwandlung in 544 Rezepten uit. Naast de recepten krijgen de lezers boeiende achtergrondinformatie over Kafka’s eetgewoonten voorgeschoteld.
De schrijver Franz Kafka werd in 1903 vegetariër dankzij een kookboek uit Dresden, dat nu opnieuw wordt uitgegeven.
Vegetarisch eten was voor Kafka niet alleen een gezondheidsaspect, maar ook een wapen in de strijd tegen zijn familie.
De recepten verrassen met creatieve namen, seizoensgebondenheid en regionaliteit en zijn ook geschikt voor de hedendaagse keuken.
Op MDR KULTUR staat een interview met Denis Scheck. Hierin vertelt hij over het ontstaan van het boek. ‘Eva en ik hebben beiden in die driedelige Kafka-biografie van Reiner Stach een bijzin gelezen die ons meteen in het oog sprong. Het ging erom dat Kafka een vegetarisch kookboek bezat. Reiner Stach heeft dat niet verder onderzocht, maar wij hebben alles in het werk gesteld om dit kookboek uit de 19e eeuw in ons bezit te krijgen.’
Ze hadden het boek al snel te pakken. Denis Scheck: ‘We hebben natuurlijk een aantal ons bekende antiquariaten aangeschreven, maar eigenlijk werden we pas echt snel fündig toen we eindelijk de juiste titel en de juiste auteur hadden. Daarna hadden we al gauw een exemplaar van deze druk van het kookboek in handen – dezelfde druk die vermoedelijk ook Kafka heeft bezeten.’
De schrijfster van het kookboek heet Elise Starker. Zij was de chef-kok van het sanatorium van dr. Lahmann in Dresden. Dat was destijds een bijzonder exclusief en elitair wellnessresort. Daar werd, helemaal in de geest van de toenmalige levenshervormingsbeweging, al vegetarisch gekookt. Aan het einde van ieder verblijf in het Dresdner sanatorium van dr. Lahmann kreeg elke gast een kookboek mee met de vegetarische recepten.
Zo ging het ook bij Kafka: hij keerde terug naar Praag en gaf daar zijn moeder dit kookboek in handen. Zij gaf het weer door aan hun kokkin en zei tegen haar: „Mijn zoon wil voortaan zo gevoed worden.”
In het interview zegt Scheck dat Kafka eten als wapen ontdekte, als wapen in de strijd met zijn vader Hermann. Hij noemt een opmerking die Franz Kafka aan zijn vriendin Milena schreef de grootste vondst. Wat bleek: zijn grootvader was slager, een Joods vleeshouwer.
Kafka schrijft Milena: ‘Ik moet zoveel minder vlees eten als hij geslacht heeft.’
Kafka had dus een idee van karmische gerechtigheid, zegt Scheck. Hij vertelt dat het in wezen een soort yin-yang-voorstelling is: mijn grootvader heeft zoveel zonden op zich geladen, en ik moet nu voor evenwicht zorgen door juist des te minder vlees te eten. Scheck: ‘Ik denk dat er in deze opmerking werkelijk een sleutel ligt tot het begrip van Kafka’s hele werk – in elk geval van zijn biografie, en in het bijzonder van zijn eetgewoonten.’
De interviewer vraagt of het kookboek vandaag de dag als een dieetkookboek gezien zou worden. Scheck vindt van niet: ‘We hebben natuurlijk veel recepten nagemaakt. We waren om te beginnen totaal onder de indruk van hoe modern dit kookboek, dat in de eerste oplage in 1893 verscheen, vandaag de dag nog overkomt. De keuken van Elise Starker smaakt eigenlijk alsof Yotam Ottolenghi samen met Jamie Oliver nu een vegetarisch kookboek had geschreven.’
Hij noemt het een zeer gevarieerde keuken waarbij zelfs een jaarschema voor maaltijden was opgesteld. Denis Scheck: ‘We waren verbaasd over hoe regionaal en seizoensgebonden er werd gekookt. Dr. Lahmann had een eigen landgoed bij Dresden, waarmee hij zijn sanatorium van vers fruit en groente liet voorzien. Elise Starker, de chef-kok, maakte natuurlijk gebruik van deze producten en toverde er gerechten mee die ons werkelijk versteld deden staan.’
De recepten zijn vrijwel niet aangepast. Wel hebben ze het Duitse woord Soße weer ingevoerd, een woord waar Elise Starker niets van wilde weten. Scheck: ‘Voor ons in de 21e eeuw klinkt Beiguss echter ongelooflijk ouderwets. Daarom hebben we Beiguss weer door Soße vervangen – en plots leest dit kookboek zich eigenlijk alsof het bijna vandaag geschreven is.’
„Kafkas Kochbuch. Franz Kafkas vegetarische Verwandlung in 544 Rezepten“
Samengesteld door Eva Gritzmann en Denis Scheck
Uitgegeven bij Klett-Cotta
448 pagina’s, linnen band met bedrukking, volledig in kleur, met talrijke illustraties en afbeeldingen, inclusief leeslint
ISBN: 978-3-608-96665-7
Prijs: € 35
